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La Esferificación es una técnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de decorar, presentar ingredientes en un plato, de una forma y textura diferente, y además sin necesidad de opacar otros ingredientes.
Podemos colocar un plato determinado y queremos agregarle Manzanas, fresas,limon, una forma muy vitosa en forma de esferas de nos resultara especial
La técnica de gelificación que usamos en esta receta será con el agar agar.
Consistes en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar, seguidamente se sumerge en un baño de aceite, hasta que cuaje el gel. El agar es de gran poder gelificante en poca proporción, usamos 1,5 gr por 100ml de líquido, para obtener un gel firme.
La técnica es esferificar en un baño de aceite, de esta forma la gota de liquido con agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del liquido, formando la esfera deseada. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 el agar pierde poder gelificante (limón, tomates, té), debemos usar para contrarrestar el ácido, citrato sodico o bicarbonato de sodio.
Receta
100 ml de jugo de fruta 100%
2 gr de agar agar en polvo
300 ml de aceite vegetal(a temperatura ambiente) en un recipiente.
jeringas
Disolver el agar agar en un tercio de la mezcla y llevar al fuego hasta hervir unos segundos, incorporar el resto del líquido frió sin dejar de mover.
Llenar las jeringas con la mezcla y gotear sobre el aceite a temperatura ambiente, esperar a que cuaje el gel sacar y pasar a un recipiente con agua para limpiar el exceso de aceite.
Foto nelson castro
